THEOBROMA CACAO
Hay algo en el cacao que sabemos que va más allá del sabor y de su tentadora sensación. La esencia del cacao es verdaderamente indescriptible, extraordinaria y maravillosa.
Todo el chocolate está hecho a partir de las semillas de cacao (también conocidas como “cocoa beans”). El chocolate es cacao, todo el valor antioxidante, beneficios minerales, propiedades rejuvenecedoras de los neurotransmisores y, sobretodo, todas las cualidades y beneficios que nos aporta a la salud; se encuentran en el cacao original.
Para que podamos disfrutar de su sabor original y de todas sus propiedades, el cacao debería tomarse crudo, es decir, sin que las semillas se hayan tostado y sin que se superen los 42ºC -considerado el límite entre un alimento crudo y cocinado- durante todo el proceso de prensado, molido y, si es el caso, elaboración de cualquier producto a partir del cacao (batidos, tabletas, bombones…).
DESCRIPCIÓN
El cacao es la semilla del fruto de un árbol indígena de la selva Americana.
En 1743 un científico sueco llamado Carl Linnaeus, pensó que el cacao era tan importante que nombró al género y a todas sus especies con el nombre: Theobroma cacao, o “cacao, el alimento de los dioses”.
No existe una estación para el cacao, el cacao está siempre de temporada, el árbol del cacao florece y produce frutos todo el año.
Las flores del árbol del cacao raramente son visitadas por las abejas. Ellas son polinizadas por unos diminutos insectos parecidos a los mosquitos llamados “midges”. Se conocen al menos seis tipos distintos de “midges” que ayudan a la polinización de las flores del cacao. Una vez polinizadas, cada flor desarrolla un fruto con forma de vaina. Los frutos empiezan siendo de color verde y poco a poco van desarrollando su característico color rojo, naranja, amarillo, azul, o púrpura según la variedad. Se tarda de cinco a seis meses para que las vainas maduren. Los frutos generalmente crecen hasta alcanzar entre 17-20cm de largo y contienen en su interior de 20 a 50 semillas del tamaño de una almendra rodeadas por una pulpa fina y dulce. Es a estas semillas a lo que llamamos “el alimento de los dioses” o semillas de cacao, la forma natural y cruda (raw) del chocolate.
Son tres las principales variedades de la especie de Theobroma cacao las que actualmente se cultivan ampliamente alrededor del mundo: Criollo, Forastero, y Trinitario (un cruce entre las otras dos). Criollo es el más altamente preciado. Muchas webs en Internet y varias empresas chocolateras alardean de sus semillas de cacao Criollo, cuando en realidad lo que venden es la variedad Forastero. Las variedades Criollo son raras y difíciles de encontrar ya que sólo comprenden un 1% de todo el mercado del cacao a nivel mundial.
El fruto del cacao tiene una cáscara dura y no cae al suelo cuando está maduro. En la naturaleza, los frutos maduros del cacao son roídos por los monos, pájaros (guacamayos, loros…), murciélagos y otros animales de la selva. Algunas de las semillas caen al suelo y siempre que se den unas buenas condiciones, un nuevo árbol nacerá.
Las semillas del cacao germinan relativamente rápido, y los árboles jóvenes pueden empezar a dar fruto entre el tercer y quinto año si se encuentran en un entorno favorable para su crecimiento. Un árbol de cacao adulto puede producir unos cincuenta frutos aproximadamente, normalmente recolectados en dos o tres veces a lo largo de un año. Como se ha mencionado, los árboles del cacao tienen frutos durante todo el año.
Los árboles del cacao prefieren suelos ácidos y bien drenados con un alto contenido de materia orgánica y micelios de hongos. Mientras este tipo de sustrato esté presente, los árboles más cercanos no molestarán al cacao. Árboles y plantas como los aguacateros, plataneros, palmeras cocoteras y muchas otras especies tropicales, suelen intercalarse con el cacao en los cultivos.
Los árboles del cacao crecen mejor a la sombra de otros árboles más grandes que los protegen de la luz excesiva y del viento. Les gusta crecer dentro de las latitudes de 20 grados al norte y 20 grados al sur del ecuador ya que la temperatura ideal para su crecimiento es de 21ºC y nunca por debajo de los 16ºC.
Fuente: thelivingfood.com/theobroma-cacao/
