Historia del Cacao

Cuando el conquistador Hernán Cortés y sus acompañantes se encontraron por primera vez con los Aztecas, quedaron maravillados al descubrir una próspera metrópolis en las tierras altas llamada Tenochtitlan, enclavada entre los picos de quince montañas, la mayoría de ellas volcánicas. En aquellos tiempos, Tenochtitlan (ahora ciudad de México) estaba habitada por más de un millón de residentes, lo que la hacía varias veces mayor que las más pobladas ciudades de Europa. Cortés y su flota se confrontaron con un ecosistema, una civilización y una cultura completamente únicos.   Encontraron que las arcas reales del Emperador Montezuma (Moctezuma II) estaban desbordantes no de oro, sino de semillas de cacao. El oro era usado en el imperio Azteca sólo con fines estéticos, no como patrimonio o riqueza. La moneda del reino en el antiguo México eran las semillas de cacao. El cronista Francisco Cervantes de Salazar mencionó que el almacén de cacao del Emperador contenía más de 40,000 cargas, lo que significaría 960,000,000 de semillas!

El cacao se esparció desde la corte real de España hacia Francia, Holanda, Inglaterra, Bélgica y Italia y, eventualmente, a través de toda la Europa del Este. Fueron los europeos los que combinaron el cacao con el azúcar de caña refinado; los Nativos Americanos siempre prefirieron el chocolate amargo. Ahora nosotros sabemos que el azúcar refinado nos desmineraliza, causa trastornos del azúcar en sangre, deshidratación y es altamente adictivo. El azúcar, con todos los peligros que conlleva para nuestra salud, disminuyó el valor medicinal del chocolate vendido en Europa y alteró el espíritu de las propiedades curativas originales del cacao.

Bioko, una pequeña isla cercana al ecuador en la costa este de África, fue el primer lugar de cultivo de cacao fuera de las Américas. Los agricultores plantaron allí cacao de Venezuela en 1590 así el mercado del cacao podía estar más cerca de Europa. Esta isla, con su suelo bien drenado, patrones de lluvia tropical y un clima templado, posee las condiciones climatológicas idóneas para el cultivo del cacao. Bioko se convirtió en el punto de lanzamiento para el cacao en África. La isla es ahora parte de la nación africana de Guinea. Actualmente, los agricultores producen allí 8,000 toneladas de semillas de cacao cada año, representando el 70% de la riqueza de las exportaciones de la nación.

En 1828, un químico holandés llamado Coenraad Johannes Van Houten patentó un proceso para la elaboración de un nuevo tipo de chocolate en polvo bajo en grasa. Ya en 1815, en su fábrica de Ámsterdam, él había estado buscando un método mejor que el de hervir y desgrasar para eliminar la mayoría de la manteca del cacao. Finalmente, desarrolló una presa hidráulica muy eficiente que separaba el aceite del cacao. El cacao normalmente contiene alrededor de un 50% de aceite/manteca dejando una especie de “torta” que se podía pulverizar en un fino polvo. Van Houten creó lo que podría haberse llamado “cocoa”, o “cocoa en polvo”. Para conseguir que este polvo se mezclara bien en agua, Van Houten lo trató con sales alcalinas (potasio o carbonato de sodio). Mientras este “Dutching”, como llegó a ser conocido, mejoraba la capacidad de mezclarse (no su solubilidad) en agua caliente, también hizo que el chocolate fuera más oscuro y de sabor más suave. El invento de Van Houten hizo posible el desarrollo a larga escala de la manufactura y distribución de chocolate barato en forma sólida y en polvo, así que millones de personas pudieron permitírselo.

La invención del claramente problemático chocolate con leche fue debido al esfuerzo conjunto de dos hombres: el químico suizo Henri Nestlé (1814-1890) y el fabricante de chocolate suizo Daniel Peter (1836-1919). En 1867, Nestlé descubrió un proceso para convertir la leche en polvo mediante la evaporación. Este descubrimiento finalmente hizo del imperio de los negocios de Nestlé la mayor corporativa alimentaria del mundo. Daniel Peter tuvo la idea de usar la leche en polvo de Nestlé para crear un nuevo tipo de chocolate, la primera tableta de chocolate con leche, que fue producida en 1879.

Fuente:  thelivingfood.com/theobroma-cacao/

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